Dry Aged -raakakypsytys - Odotettu lihatrendi rantautuu Suomeen

 
Familia Dry Aged -konsepti 001.jpg

Raakakypsytetty Dry Aged -liha on herättänyt kiinnostusta maailmalla jo hyvän aikaa. Suomeen rantautuessa trendi tuo kaivattuja uusia tuulia lihaa tarjoaville ravintoloille ja myymälöille.

Kyseessä on vanha tapa raakakypsyttää lihaa: naudanlihaa riiputetaan kaapissa, jossa maku ja aromit tiivistyvät ja liha mureutuu. Mikä tekee raakakypsytyksestä siihen käytetyn ajan arvoista?

Raakakypsytettyä Dry Aged -lihaa

Suuri naudanlihaseläke roikkuu lihakaapissa ja lihan päälle on muodostunut kuivuneen näköinen kuori. Liha näyttää kuivalta ja vanhentuneelta. Ensivilkaisulla liha näyttää hieman epäilyttävältä, mutta kaapissa kypsyy lihanystävien ehdoton herkku - Dry Aged -raakakypsytetty naudanliha.

Raakakypsyttäminen parantaa kahta lihan tärkeintä ominaisuutta: makua ja mureutta. Kypsytys on tarkasti kontrolloitu prosessi, jossa lihan maku tiivistyy ja liha mureutuu. Yleisesti ottaen kaikki myytävät naudan fileet ja arvo-osat on mureutettuja. Kuitenkin vastoin yleistä luuloa liha ei ole parhaimmillaan tuoreeltaan teurastettuna vaan se on usein sitkeää.

Raakakypsytys vakuumissa

Lihan raakakypsytyksestä kuulee puhuttavan harvoin. Käytännössä suurin osa myytävistä naudanlihan arvo-osista raakakypsytetään. Teurastuksen ja leikkuun jälkeen liha pakataan vakuumiin, ilmattomaan tyhjiöön, jossa se mureutuu. Vakuumissa kypsyttäessä liha kypsyy sen omassa nesteessä n. +0°C lämpötilassa joitakin viikkoja, yleisesti n. 3-6 viikkoa, vähintään 21 vrk. Raakakypsytyksessä entsyymit pilkkovat lihan proteiineja ja lihan pH alenee, eli liha mureutuu. Kun vakuumi avataan, saattaa liha tuoksua hieman happamalta mutta tuoksu haihtuu kun liha saa olla hetken ilman vakuumia. Myös väri saattaa olla hieman kalpea, mutta naudanlihalle tyypillinen syvän punainen sävy palautuu kun liha on hapen kanssa kosketuksissa. Vakuumissa raakakypsyessä lihan paino pysyy samana eikä hävikkiä synny. Vakuumissa raakakypsytetylle eli mureutuneelle lihalle ominaista voi olla hieman mineraalinen maku.

Dry Aged -raakakypsytys

Dry Aged -raakakypsytyksessä lihaa ei pakata vakuumiin edes kuljetuksen ajaksi. Teurastuksen ja leikkuun jälkeen liha pakataan harsomaiseen sukkaan ja se säilytetään n. +0°C lämpötilassa. Liha raakakypsytetään riiputtamalla Dry Ager -kaapissa, jonka lämpötilaa ja ilmankosteustasoa voidaan tarkkailla sekä säätää halutusti. Käytännössä liha altistuu ilmassa oleville bakteereille ja sen pintaan syntyy homekasvustoa, kuten juustoja kypsyttäessä. Prosessi muistuttaa salamin kypsytystä ja lihan pintaan voikin syntyä samantyyppistä valkoista puuterimaista kasvustoa. Riiputtamalla raakakypsyttäessä liha mureutuu kun bakteerit, entsyymit ja hapettuminen tekevät tehtävänsä. Lihasta haihtuu nestettä ja tiivistyessä sen maku muuttuu intensiivisemmäksi.

Raakakypsytyksessä tärkeässä roolissa on hyvin marmoroituneen lihan lisäksi myös lihakaappi, johon kehittyy kontrolloitu, uniikki ”mikroilmasto”. Kaapin lämpötila on +2°C ja ilmankosteus optimaalisimmillaan 82%. Ihanteellisissa olosuhteissa bakteerit mureuttavat lihan ja maku tiivistyy vähitellen. Kypsytysaika Dry Ager -kaapissa on vähintään 21-28 vuorokautta, jolloin liha saa aromaattisen tiivistyneen maun. Kypsytystä voi jatkaa senkin jälkeen ja maailmalla on kokeiltu muutamien satojen vuorokausien kypsytystä. Dry Aged- raakakypsytyksessä on huomioitava lihasta haihtuva neste ja kuivuva pinta, josta syntyy leikatessa hävikkiä. Jos pintaa ei leikata tarpeeksi, saattaa pihvin ulkoreunaan jäädä kuivunutta lihaa joka ei ole miellyttävää syödä.

Molemmat menetelmät, Dry Aged -raakakypsytys ja vakuumissa kypsyttäminen siis mureuttavat lihaa, mutta Dry Aged -menetelmässä myös maku tiivistyy ja muuttuu intensiivisemmäksi. Monesti Dry Aged -lihasta puhuttaessa siihen liitetään myös umamin maku.

 
Familia Dry Aged -kosenpti 002.jpg
 

Dry Ager -kaapit

Lihanmureutuskaapit ovat asiakkaiden huomion herättävä elementti ravintolassa tai myymälässä. Dry Ager -kaappi pitää lihan ihanteellisissa olosuhteissa siten, että liha pääsee hengittämään vapaasti. Lämpötila ja ilmankosteus ovat kaapissa optimaaliset lihan kypsytykseen. Mitä pidempään lihaa kypsytetään, sitä intensiivisempi maku ja mureus lihaan saadaan. Kauemmin kypsynyt liha on nuorta tuotetta arvokkaampi - aivan kuten esimerkiksi konjakeissa.

Kuinka pitkään lihaa tulisi raakakypsyttää?

Jotta naudanliha mureutuu halutusti, on lihaa hyvä Dry Aged -raakakypsyttää vähintään 21 - 28 vrk. Tässä ajassa lihan sävy tummenee, rasvaisen lihan maku syvenee ja aromit tulevat esiin vahvemmin. Lihan pinta kuivuu ja siihen muodostuu homekasvustoa, kuten juustojen kypsyttämisessä. Pinnassa olevaan rasvaan saattaa muodostua kypsytetystä juustosta tuttuja mineraalikiteitä. Lihan voimaisen intensiivinen maku on pähkinäinen, jopa tryffelimäisen aromaattinen.

Kun raakakypsytystä jatketaan yli 30-40 vrk, maku tiivistyy entisestään ja kypsytys tuo esille mahtavia uniikkeja makuvivahteita. Kypsytystä voi jatkaa halutusti yli 60, 90 tai jopa 100 vrk, jolloin maun tiivistyessä puhutaan jo huippuunsa tiivistyneestä intensiivisestä mausta. Yli 100+ vrk Dry Aged -kypsytetyn lihan maku on tiivistynyt jo äärimmilleen eikä pidempään kypsyttäminen välttämättä tarkoita enää tietyn pisteen jälkeen parempaa makua. Pitkään raakakypsytettyä lihaa voidaan verrata makuelämyksenä intensiivisen kypsiin juustoihin.

Minkälainen liha sopii raakakypsytykseen?

Dry Aged -kypsytykseen valitaan naudan parhaat osat: marmoroituneet luulliset osat, usein seläkkeet, laadukkaista pihviroduista. Tärkeää onnistuneessa Dry Aged -kypsytyksessä on lihan riittävä rasvapitoisuus. Marmoroitunut rasva antaa lihalle makua ja päällä oleva rasvakerros suojaa lihaa kypsytyksen aikana. Riiputuksen jälkeen Dry Aged -lihaa voi käyttää samoin kuin laadukasta naudanlihaa. Ensiluokkainen maku ja laatu pääsevät parhaiten oikeuksiinsa pihveinä, grillattuna tai parilalla tai pannulla paistettuna.

Familia Dry Aged -tuotteet ovat aina tuoretuotteita. Löydät valikoimastamme myös valmiiksi Dry Aged -raakakypsytetyt lihatuotteet, jotka sopivat erinomaisesti ravintolakäyttöön.

Familia Dry Aged -konsepti

Saat meiltä kokonaisvaltaisen Dry Aged -konseptin lihoineen. Liha-asiantuntijamme kouluttavat henkilökuntanne ja auttavat kaapin käyttöönotossa sekä opastavat lihan leikkaamisessa. Konseptiin kuuluu laitteen asennus sekä tekninen tuki.

Familia Dry Ager -konsepti.png