Korkealaatuiset liemet, demi glacet ja valmiskastikkeet luonnollisista raaka-aineista

 
Salsus_liemet_ja_kastikkeet.jpg

Liemi on jokaisen keittiön ydin. Kastikevalmistaja Salsuksen tarina on kertomus suomalaisesta, unkarilaisesta ja norjalaisesta, jotka päättivät valmistaa maailman parhaimpia liemiä.

-Idea on yksinkertainen. Aiomme valmistaa maailman parhaimpia liemiä ja toimittaa niitä Norjaan, Skandinaviaan ja sen jälkeen koko maailmaan. Istumme kokoushuoneessa Bela Szabon ja Øyvind Hjellen kanssa, välissämme litran purkkeja kanalientä, kokoon keitettyjä demi glacejä ja hollandaise-kastikkeita. Olemme maistelleet valikoiman kana- ja naudanliemiä, ja makustelleet täydellistä, rasvaisen ja hapokkaan hollandaise-kastikkeen pohjaa. Aiemmin Bela Szabo on puhunut tumman suklaan kaakaoprosentista, Bressen kanoista, ankanmaksasta, ostereista ja Baskimaan maitolehmien lihasta. Nyt Bela Szabo puhuu teräslaaduista, rekkakuljetuksista Suomesta Kongsvingeriin, kymmenistä tonneista luita ja niiden keittolämpötiloista, teollisista valmistusprosesseista sekä suomalaisesta insinööritaidosta. Szabon takana seinällä roikkuu monumentaalisen liemikeittimen tekninen mallinnos. Mitä on tapahtunut? Tämä on tarina maahantuojasta, josta tuli laatuliemien ja -kastikkeiden tuottaja. Käännetäänpä kelloa pari vuotta taaksepäin.

Norjalainen A la Carte Produkter toimi tuolloin yksinomaan maahantuojana ja myyjänä eksklusiivisille raaka-aineille, kuten Valrhona-suklaalle. Tuotteiden joukossa oli myös suomalaiset, lisäaineettomat liemet sekä ravintoloille ja kuluttajille suunnatut kastikkeet. Liemet olivat yhtä suosittuja kuin ne olivat ainutlaatuisia. Muutama vuosi sitten tehdas joutui yritysoston kohteeksi, mikä toi mukanaan muutoksia ja tuotteiden saanti vaikeutui. Silloin Bela Szabo ajatteli: Miksi Norjassa ei ole mitään vastaavaa? Liemi on oikeastaan äärimmäisen yksinkertainen tuote vähine raaka-aineineen ja yksinkertaisine valmistusmenetelmineen, mutta valmistus vaatii keittiöltä paljon aikaa ja energiaa. Samanaikaisesti lihatuotanto jättää jälkeensä suuret määrät korkealaatuisia luita ja ylijäämälihoja, jotka voitaisiin hyötykäyttää gastronomiseksi tuotteeksi. Maanviljelyksen standardoinnit ja kaupan vaatimukset johtavat siihen, että epäkurantit vihannekset, kuten epätäydellisen näköiset sipuli, selleri ja porkkanat valikoidaan pois. Liemenkeittäjälle tilanne oli ihanteellinen: kaikki raaka-aineet olivat kuin suoraan nenän edessä. -Pidän ajatuksesta että hyödynnämme teurastamoiden ylijäämätuotteet ja laatuvaatimukset täyttämättömät vihannekset, Szabo kertoo. Liemen keittäminen 16:sta tonnista lihaa ja vihanneksia, makujen esiin saaminen, liemen kirkkaaksi saanti ja lisäksi tuotteen säilyvyydestä huolehtiminen onkin ihan toinen asia. Liha pitää ruskistaa, ilman että se paahtuu liiaksi. Raaka-aineet tulee lämpökäsitellä tasaisesti, liemi purkittaa ja koko tehdaskalusto pestä ja puhdistaa jälkeenpäin. Kun laatulähtökohtana on ravintolakeittiön liemi, on raaka-aineiden määrä kerrottava viidellä tuhannella, ja se jos mikä ei ole koskaan yksinkertaista.

Salsuksen pakkauslinjasto.

Salsuksen pakkauslinjasto.

Bela Szabo

Bela Szabo

Øyvind Hjelle

Øyvind Hjelle

Tehdastuotannon rakentamiseksi tarvittiin suhteellisen suuret määrät investointeja. Bela Szabo sai mukaansa liemenkeittoon ja kastiketuotantoon suomalaistehtaan entisen omistajan ja tehtaan ”aivot”, Kai Iiskolan, Den Norske Banken DNB:n, Innovasjon Norgen ja SIVAN, samoin kuin Unilin ja Norgesgruppenin sekä yksityisiä investoijia. He päätyivät projektin myötä päätökseen, että Norjan Kongsvinger olisi täydellinen paikka liemenkeittoon. Øyvind Hjelle ja Bela Szabo ymmärsivät nopeasti, että Kongsvinger toimisi erinomaisesti kastikepääkaupunkina. Kaupunki on maanviljelyalueiden ympäröimä. Lähimpään teurastamoon on lyhyt matka.

Sijoittajien löydyttyä Salsus ryhtyi toimiin. Suomessa valmistettiin tehdaslaitteet, ja jättiläismäinen laitteisto kuljetettiin poliisisaattueessa Kongsvingeriin, jossa se jälkeenpäin koottiin valmiiksi. Valtavalla liemenkeittokattilalla on kuitenkin vähäinen arvo, mikäli hyvä tuote puuttuu. Tässä kohtaa Øyvind Hjelle astuu mukaan kuvioon. -Jokaisen keittiön perusta on hyvä liemi, jonka gourmetravintolat pääasiallisesti valmistavat itse. Se on aikaavievää, jonka vuoksi hyvälaatuiselle valmisliemelle on suuri tarve. Olemme käyttäneet paljon aikaa löytääksemme oikean tasapainon lihan ja vihannesten, paahtoasteen ja suolamäärän välille. Luulen että harvassa ovat ne jotka kykenevät saavuttamaan näiden liemien tason, sanoo Hjelle. Samaa voidaan sanoa hollandaise-kastikkeesta, jonka valmistuksen salaisuus piilee etikan, hapokkuuden ja keltuaisten määrän oikeassa tasapainossa. Käynnistysnapin painallus 5200 litran tuotannossa on aivan oma lajinsa, sisältäen täysin eri riskitason kuin pienessä ravintolakeittiössä.

-Minusta, joka olen käyttänyt päiviä, viikkoja ja vuosia liemenkeittoon ja kastikkeiden valmistukseen ravintolakeittiöissä, on hauskaa valmistaa loistava kastike muutamassa minuutissa, iloitsee Hjelle. Esimerkkinä Øyvind Hjelle on käyttänyt Salsus-liemiä ja demi glaceja lähtökohtana valmistaessaan kymmenen kastiketta kymmenessä minuutissa, ja Salsus hollandaise-kastiketta pohjana tehdessään viisi kastiketta viidessä minuutissa. Hän on myös valmistanut ruoka-annoksia, kuten Bressen kanaa risotolla ja ramen-keittoa. Lisäksi on sienilientä kuivatuilla metsäsienillä ja kana-ja häränlihaliemen sekoituksella, sekä yksinkertainen juomaliemi maustettuna sitruunankuorella ja yrteillä. Viimeinen on kuin historiankirjan havinaa niihin päiviin, kun kuuma liemi oli välttämätön osa Bisletin kisojen 10 000 metriä ja Holmenkollenin 50 kilometriä. Varsinkin Norjassa liemi ja urheilu ovat kiinteästi yhteydessä toisiinsa. Norjassa suuri osa ylijäämäproteiineista käytetään urheiluteollisuuden proteiinijauheiden valmistukseen. Liemen ravintosisältöjä tutkittaessa nähdään, että korkean kollageenipitoisuuden omaava proteiini on muodostunut ravinne- ja ruokavalioteollisuuden uudeksi tähdeksi. Hyvä liemi ajaa itseasiassa saman asian. -Olen kiinnostunut terveysvaikutuksesta. Kun katsotaan liemen ravintosisältöä, ollaan hyvin lähellä palautus- ja urheilujuomien arvoja. Idea voi olla hyvinkin kiinnostava tulevaisuudessa. Vuosittaisella 11 miljoonan litran tuotantokapasiteetilla terveysjuomaa pitäisi riittää kaikille, naurahtaa Szabo.

Laaduk
A9Rni99wk_1iskpog_1iw.png
prosessen-3-redusering.jpg

Laadukkaat raaka-aineet

Familia Pro yhteistyökumppanimme Salsus AB on norjalainen liemi- ja kastikevalmistaja, joka moderni 4 000 neliön liemi- ja kastiketehdas sijaitsee Norjan sydämessä Kongsvingerissa, 93 km Oslosta. Suomesta hankittu teknisesti edistyksellinen, innovatiivinen laitteisto ja teknologia mahdollistavat korkealaatuisten ravintolakäyttöön suunniteltujen liemien, redusoitujen demi glacejen ja kastikkeiden vastuullisen tuotannon. Tuotteet valmistetaan laadukkaista luonnollisista raaka-aineista täysin ilman lisäaineita.

Valmistusprosessi

Valmistusprosessiensin luut ja kasvikset paahdetaan uunissa. Siitä luut siirretään kattilaan yhdessä veden, kasvisten, yrttien ja mausteiden kanssa, jossa liemi keitetään pitkään miedossa lämpötilassa. Liemi saa täyteläisen herkullisen maun ja syvän värin. Demi glacet redusoidaan 2/3. Lopuksi tuotteet iskukuumennetaan ja pakataan aseptisiin pakkauksiin erä kerrallaan, n. 18 000 -20 000 litran päiväkapasiteetilla.

Liemet, kastikepohjat ja kastikkeet

Maukkaat ja ravintorikkaat liemet valmistetaan pitkään keittämällä tuoreista lihaisista luista, vihanneksista, mausteista ja yrteistä. 100 % luonnolliset tuotteet on kehitetty yhdessä huippukokkien kanssa. Liemet sopivat erinomaisesti patoihin, keittoihin, kastikkeisiin ja kuumaksi juomaksi. 1 litran pakkauksessa on saatavilla Salsus lihaliemi ja Salsus kanaliemi, Salsus Lihafondi, Salsus Kanafondi ja Salsus Kalafondi sekä Salsus Hollandaisekastike ja Salsus Bearnaisekastike aidosta voista valmistettuna.

Lue lisää: www.salsus.no/en

Photo credit: Christian Brun

Familia Pro - SALSUS -liemet.jpg
 

 
Markkinointi PNM Holding